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烹饪美食可以不用油或少用油，操作简单易清洗，空气炸锅因此颇受家庭主厨们青睐。然而，用空气炸锅炸出来的食物会致癌的疑虑也一直存在。那么，事实果真如此吗？

中国农业大学食品科学与营养工程学院朱雨辰副教授在接受《中国消费者报》记者采访时说，任何含碳水化合物的食物，长时间高温加热都有可能产生2A类致癌物（或称“疑似”致癌物）丙烯酰胺。空气炸锅的加热原理类似于烤箱，但比烤箱内空气流动更快，食物熟化时间更短。因此使用空气炸锅并不会比其他加热方式产生更多的有害物质。

朱雨辰解释说，人们烹调食物一般会使用加热的处理方式，包括直接加热和间接加热。生活中常用的方式是间接加热，即通过传热介质来完成热量的传递，从而加热食物、使其熟化。传统油炸食品会先将油进行加热，再将食物浸泡在热油中，主要以热传导的方式来油炸食物。空气炸锅是将食物放置在密闭的小空间里，以空气作为传热介质，通过加热空间里的空气，再辅以风扇来加速气体的流动、带走水汽、形成循环的热风，即以对流的方式来“气炸”食物。

任何食物在熟制过程中，都会发生一系列物理变化和化学变化，比如质地改善、产生特殊风味等，也有可能产生一些对人体有危害的化学成分，比如丙烯酰胺。这种成分主要来源于食物中的天冬酰胺和还原糖发生的“美拉德反应”。“美拉德反应”是赋予食品色香味的重要反应。这种反应并非只有用空气炸锅加热食品时才会发生，其他烹饪方式如烤制、油炸、爆炒等过程中均会发生，这意味着除了采用空气炸锅加热食品可能会产生丙烯酰胺等潜在危害物，其他加热方式均有可能产生。

需要说明的是，丙烯酰胺被世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）列为2A类致癌物，即对人体潜在致癌物，其致癌性判断仅基于实验动物的致癌性数据，其是否对人体致癌，目前的研究证据尚不充分。同时，虽然高温烹调可能产生丙烯酰胺，但并不是说吃了含有这种物质的食物就一定会有风险。一种致癌物是否能致癌，取决于人体暴露于这种致癌物的剂量、时间，及自身抵抗能力等多种因素。

国家食品安全风险评估中心公布的《第六次中国总膳食研究》显示，人群平均丙烯酰胺摄入量是0.175微克/千克体重/天，其含量相对较低。所以，对于空气炸锅制作的食物会致癌这种说法，不必过于担心。此外，还可以通过摄入富含花色苷、儿茶素等成分的食品降低丙烯酰胺对人体的潜在伤害。

从另一个角度来看，用空气炸锅替代传统油炸，既可以满足对美味的渴望，又可以避免摄入过多的油脂，从而避免因摄入过多脂肪导致的肥胖及其他潜在并发症。因此，只要控制好烹饪时间和温度，并不用过度担心空气炸锅的安全性。（记者 李建）

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