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糖炒栗子，别过分图“鲜亮”

正常炒制栗子摸起来较粘手 选择正规商超购买规避风险

本报记者 王绍芳

立冬前后，又到了糖炒栗子满街飘香的时节，香喷喷、热乎乎的炒栗子令人倍感冬日的温暖与甜蜜。然而最近有网络传言称，不良商家会添加石蜡和甜味剂来增加板栗的油亮度和甜度，以此提升栗子的卖相，这是真的吗？

“用麦芽糖炒栗子是更为正宗的做法，但多数商家使用的是白砂糖或者红糖。”记者近日走访消协组织和部分商家时，专业人士告诉记者，“此类食品级糖可制作成糖稀。在炒制过程中加入糖稀，融化的糖会包裹于栗子表面，防止干栗子在炒制的过程中水分蒸发，还能填补黑沙之间的缝隙，栗子受热更加均匀，高温下产生的美拉德反应也会让栗子的色泽更加鲜亮。”

香甜的糖炒栗子是不是添加了甜蜜素？网络传言，不法商家会用糖精钠或者甜蜜素取代食品级糖，可大大节约生产成本。记者了解到，江苏省南京市市场监管局近日进行的相关实验显示，加入甜味剂炒制后的栗子表壳甜腻，后味苦涩；加入糖稀炒制后的栗子有浓浓的焦糖香，甜度适中，味道香甜。此外，栗子香甜的关键在于原料的挑选，比如自然成熟的板栗含糖量相对比较高，水分少，吃起来也香甜软糯。

糖炒栗子真的会加石蜡吗？对照实验结果显示，低浓度糖稀炒制的栗子光泽鲜亮，但石蜡炒制的栗子不仅鲜亮，还色泽均匀。高浓度糖稀炒制的栗子虽然在亮度上和石蜡炒制的不相上下，但是色泽不均匀，且表面黏糊糊的。糖炒栗子能否添加石蜡？根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）要求，食品级石蜡只能作为加工助剂使用。在食品生产过程中，使用时应具有工艺的必要性。石蜡的功能为脱模剂，使用的范围为糖果、焙烤食品。板栗炒制没有此类工艺的必要性，因此在栗子炒制过程中不允许添加。记者走访市场随机询问了一些商家，均表示“就是用糖炒的，不会加违法的东西”。记者购买糖炒栗子后，发现多数栗子有黏糊的手感，基本符合上述实验中用糖炒栗子后的状态描述。

不过市场监管部门和消协组织也提醒广大消费者，栗子应用麦芽糖和植物油炒制，颜色正常且“不过度”。如果外表过于鲜亮，且放置一段时间后颜色依旧不褪，需警惕是否加入了石蜡。正常的栗子摸起来较粘手，不是特别光滑。购买栗子应选择正规商超，并保存相应购物凭证，规避食品安全风险。此外，栗子虽然好吃，但其热量较高，不宜过量食用。

关键词： 糖炒栗子